Эллиотт Гулд родился в Бруклине, Нью-Йорк. Его родители — евреи, эмигрировавшими из Восточной Европы.Популярность (и номинацию на «Оскар» ) Гулду принесла роль Ловца в фильме Роберта Олтмена «M.A.S.H» (1970).
В начале 1970-х годов сыграл ещё несколько ролей в фильмах Олтмена и большую роль в фильме Ингмара Бергмана «Прикосновение» . Впоследствии ему ни разу не удалось повторить собственного успеха, и с середины 1970-х его карьера в кино заметно замедлилась. Гулд ушёл на телевидение, где стал сниматься во второстепенных ролях. Наиболее запоминающейся в его телекарьере стала роль Джека Геллера, отца Моники и Росса, в сериале «Друзья» . Однако в последние годы Гулд приобрел статус «ностальгической звезды» , который принес ему коммерчески успешную роль одного из товарищей Оушена в фильме «Одиннадцать друзей Оушена» и его сиквелах.Личная жизньЭллиот Гулд был женат три раза: 1) Барбра Стрейзанд (1963—1971).От этого брака у него сын Джейсон Гулд (тоже актёр).2-3) Дженни Богарт (1974—1976) и (1978—1979).Двое детей.